Ya que muchos de vosotros
nos lo estais pidiendo, aquí os dejamos una serie de reflexiones y consejos prácticos
sobre los tipos de marisco y su cocción. No obstante, antes de meternos con la cocción de los mariscos propiamente dicha, veamos algunas de sus
características y formas de prepararlos.
NUTRICIÓN
El marisco, ese increíble manjar, no solo es delicioso sino también un alimento
rico en proteínas, vitaminas y minerales; es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene
vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco
no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la semana.
CLASIFICACIÓN
El marisco se clasifica en tres grupos:
- Crustáceos: como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo... y un largo etcétera.
- Moluscos: como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo... y otro largo etcétera.
- Cefalópodos: como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo... y un montón mas.
CULINARIA
La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas:
cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y
se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" según la cual hay
preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera.
Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con la siguiente clasificación:(1)
- Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.
- Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.
- Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.
- A la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.
- Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón
- Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.
- En empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.
CUÁNDO COMERLOS
Según la tradición, el marisco
debe comerse en los meses que tengan erre, ya que la mayoría de las especies
tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los "corales" que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies.Aunque otros, son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo.
No obstante, el dato fiable que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época de veda.
LA COCCIÓN
Aunque cocer un alimento es un término bastante amplio, cuando hablamos de cocer marisco nos referimos casi siempre a la acción de hervirlo, es decir, cocinarlo en un líquido (en este caso agua) calentado hasta el punto de ebullición.
La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que
pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.
¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?
Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría, aunque en el caso del
marisco congelado, deber ser cuando esté hirviendo.
Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lógica.
Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades.
Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y
se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Tiempos de cocción y cantidades de sal
El tiempo indicado en la tabla se cuenta
a partir del primer hervor después de echado el marisco.
Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, galera, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.
Trucos:
- Se pone a calentar agua sin sal y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y, cuando el agua vuelva a hervir, los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.
- En el caso de las cigalas congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no quedarían gris verdoso o habría que darles mas tiempo de cocción con riesgo de pasarse.
- Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puedes calcular los gramos de sal utilizando la siguiente regla: una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15 gr.
Fuentes: grupogastronomicogaditano.com / (1) "El libro del Marisco" Jorge Victor Sueiro
