Valor nutritivo y seguridad de los productos congelados I

Los alimentos congelados son los que en menor cuantía están implicados en episodios de toxiinfecciones de origen alimentario. Así se desprende del conjunto de datos de carácter epidemiológico tanto en España como en otros países de nuestro entorno. Estos mismos datos son los que avalan la aseveración de que los congelados definen uno de los grupos de alimentos dotados de mayor seguridad.

La razón que explica que se trate de alimentos eminentemente seguros radica en el hecho de que se mantienen siempre en frío. Gracias a ello los microorganismos patógenos se encuentran controlados de forma permanente. Incluso, aunque se produjesen fluctuaciones en la temperatura, siempre que el alimento se mantenga congelado, podemos garantizar que el producto va a ser seguro. En estas condiciones los microorganismos no pueden proliferar y los parásitos se destruyen.

Muchos consumidores, por otra parte, se preguntan si los alimentos congelados son tan nutritivos como los frescos. En general, una vez se ha constatado que el alimento es seguro, la preocupación se traslada al ámbito de la calidad: al consumidor medio le interesa que no se produzcan mermas nutricionales. La congelación industrial es cuestionada en no pocas ocasiones. Sin embargo, raramente se cuestiona la congelación doméstica, una práctica en la que las condiciones no suelen controlarse y donde las mermas nutricionales pueden ser más elevadas de lo que parece.

Congelación y valor nutritivo

Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos. Una vez que se conoce y se puede garantizar la seguridad de los alimentos congelados, se ha producido una cierta controversia sobre el mantenimiento de su valor nutritivo. Por ello, se han ido desarrollando diversos estudios que permitan demostrar si los alimentos conservados por el frío modifican sus propiedades nutricionales.

En este sentido, parece que el ácido fólico se ha convertido en uno de los nutrientes de referencia, sobre todo porque es sensible a la oxidación y se elimina durante el cocinado si no reaprovechan las aguas de cocción. Además, no se puede olvidar el papel de los folatos en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, en la existencia de defectos en el desarrollo del tubo neural o en la aparición de anemias.

De entre los diferentes alimentos, las frutas y los vegetales, entre otros, son una buena fuente natural de folatos, siendo la forma química más abundante de esta vitamina el 5-metiltetrahidrofolato (5MTHF).

Fuente: Consumer.es